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中新网北京6月7日电大型美食文旅节目《三餐四季》7日晚走进安徽 ，主持人撒贝宁 、邹韵携手寻味团深入宿州与淮南两座城市
，在寻常食材里品读千年徽菜的厚度与温度
。

《三餐四季》安徽篇海报。节目组供图

宿州地处苏鲁豫皖四省交界，隋唐大运河通济渠穿城而过 ，自古便是漕运枢纽 。当地的伏羊宴是安徽省级非物质文化遗产
，鱼咬羊是头牌硬菜，这道菜暗合“鲜
”字本源——鳜鱼腹中填入羊肉 ，红烧慢炖，鱼鲜与羊脂相互渗透
，两种鲜味在舌尖碰撞。另一碗萧县羊肉汤，汤色乳白如琼浆 ，浓而不腻
，配一勺伏前头茬辣椒制成的羊油辣子，当地流传“伏羊一碗汤 ，不用开药方”
，三伏天食羊以热制热，是这片土地上的人与自然相处的古老智慧
。

宿州人吃鸡 ，同样吃出了名堂。符离集烧鸡
，中国四大名鸡之一，讲究先炸后卤
、老汤慢焖 ，直至肉烂脱骨 。撕开时鸡皮连着嫩肉
，汁水盈盈，味重入骨；再将鸡骨入汤熬煮 ，原汤化原食——这一鸡两吃，正是宿州人待客的最高礼节
。

宿州泗县的特产金丝绞瓜
，是有六百多年栽培史的国家地理标志产品，不用刀切 ，只需揉搓便能天然成丝。“揉瓜出丝”讲究45度角、掌心用力 、顺势缓揉
，揉出的瓜丝金黄莹润，凉拌时清脆爽口 ，油炸成脆皮则外酥里嫩 。作为中国传统三大名梨之一
，砀山酥梨则是宿州人献给世界的清甜，皮薄如纸
、落地即碎、汁多如泉
。极具创意的酥梨糖醋肉以鸡胸肉片裹住梨丁 ，炸至金黄
，再挂上糖醋酱，外酥里润 ，果香解腻。

相比宿州的豪迈
，淮南的饮食更多了一份温润与细腻 。淮南是“中国成语典故之城”和“二十四节气之城 ”，其下辖的寿县古称寿春 ，曾是楚国都城
。

清晨的淮南，是被一碗牛肉汤唤醒的。淮南街头有两千多家牛肉汤店
，大锅之中，牛骨经一夜浸泡 、猛火煮沸
、文火慢熬 ，汤色清澈透亮却滋味醇厚
，当地人称之为“汤清味浓
” 。配上粉丝、千张 、豆饼“三掺”，再搭配现烤的芝麻烧饼 ，一口汤一口饼
，暖意贯通全身
。

淮南还是豆腐的发源地。一块好豆腐，在厨师手中能变幻出万千姿态 。白玉饺子以豆腐为皮包入馅料 ，入水不破
，入口即化；菊花豆腐盅将嫩豆腐切成细丝，浸入鸡汤如菊花绽放 ，细可穿针；淮王鱼烧豆腐
，淮王鱼离水便“红温
”充血，肉质细嫩 ，与豆腐同炖，一锅双鲜。

淮河馈赠的鲜味
，还有红烧河蚬
。蚬肉厚实，烹饪前需用擀面杖反复捶打 ，方能嫩而不柴。下猪油
、配腊肉、猛火快炒
，蚬肉吸饱油脂，咸香与清鲜交织 ，汤汁浓郁泡饭一绝 。而毛豆烧鸡爪筋
，是当地人的乡愁
。大火猛炒，毛豆脆嫩 ，鸡爪筋软糯弹牙
，一刚一柔，越嚼越香。还有软炒豆饼 ，绿豆粉制成的小饼
，用温和火力推炒至外皮微润 、内里柔韧，独有一份软糯筋道 。

同属皖地 ，宿州与淮南一北一南，饮食各有特色
。节目将在央视综合频道6月7日晚八点档播出。(完)

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